Suolakuivatun kalliokalan perinteiset menetelmät elävät tänäkin päivänä
Suolakuivattua kalliokalaa on valmistettu Norjassa jo kauan, perinteitä kunnioittaen vielä tänäkin päivänä.
Kapakalan lisäksi Norjassa valmistetaan myös klippfiskiä eli suolakuivattua kalliokalaa.
Jopa 94 prosenttia maailman kalliokalasta tulee Norjan länsirannikolta, Bergenin pohjoispuolelta, Ålesundista. Kuivattu ja suolattu turska on suosittu raaka-aine, josta valmistetaan Portugalissa bacalhauta, Espanjassa bacalaota tai Italiassa baccalaa.
Kalliokala valmistuu Støn turskasta
Turskat olemme hakeneet kalastajakylä Støstä, fileointipöydän virkaa toimittaa laatikon päälle asetettu painava puulevy. Seuraan suolistusta tarkkaavaisesti, enkä voi olla hämmästelemättä, miten sukkelasti ja siististi Lauri perkaa kalat. Toki hänellä on lajista lähes kahdenkymmenen vuoden kokemus.
Kalliokalan valmistuksessa turska halkaistaan, minkä jälkeen selkäruoto poistetaan ja kala suolataan. Ensimmäisellä suolauksella lihasta itketetään ylimääräiset nesteet asettamalla kalat voimakkaassa suolassa painon alle neljäksi päiväksi. Tapahtuma kestää korkeintaan viikon.
Toisen, 5–6 viikkoa kestävä suolauksen tarkoituksena on kuivattaa kala tiiviiksi levyiksi.
Operaation viimeisessä vaiheessa tuote kovettuu aurinkoisilla ilmoilla leveillä rantakivillä, tai meidän tapauksessamme vanhojen puuovien päällä.
Reseptejä kalliokalasta
Valmiit kalat pakastetaan tulevaa käyttöä varten. Liha ennallistuu nesteeseen päästyään ja siitä voi valmistaa esimerkiksi bacalaota tai perinteistä kalliokalakeittoa.
Tutustu myös Ylen sivuilla julkaistuun reseptiin kalliokalaa akvaviitilla maustetun äyriäiskastikkeen ja kasvisragun kera.
