Näin valmistuu perinteinen norjalainen stokkafisk
Ystävänpäivän tienoilla Lauri lupasi, että valmistaisimme perinteistä norjalaista kapakalaa heti, kun säät olisivat suotuista. Nyt on sen aika.
Kapakalan norjalainen nimi on stokkafisk. Kapakalan valmistuksessa turska verestetään, suolistetaan ja huuhdotaan. Sen jälkeen kaksi filettä sidotaan pyrstöistä yhteen paksulla narulla, minkä jälkeen kalat nostetaan kuivaustelineelle vatsat meren suuntaan.
Telineitä on kahta mallia: korkeiden katedraalien lisäksi käytetään huomattavasti suuremman kapasiteetin tarjoavia tasamalleja.
Kapakala kuivuu meri-ilmassa kolmessa kuukaudessa. Sopiva lämpötila on kolmen pakkasasteen ja kolmen plusasteen välillä; kylmemmässä kalat jäätyvät ja lämpimämmässä ne saattavat pilaantua. Ensimmäiset viikot ovat ratkaisevia.
Kun kuivakalat ovat tekeentyneet parisen viikkoa, ne kestävät suuriakin lämpötilaeroja.
Alta pääset näkemään kapalan valmistusprosessin vaiheittain.
Vain paras kelpaa
Stokkafiskin raaka-aineeksi soveltuvat parhaiten ensiluokkaiset, sopivankokoiset vaellusturskat eli skreit. Skrei on muodoltaan sopivan hoikka, paljon hoikempi kuin paikalliset turskat ja kuivuu siksi nopeammin ja tasaisemmin.
Kuivaaminen. Kalat tulee asettaa vatsaontelo merelle päin, niin että ilmavirtaus käy mereltä maihin, oli tuulensuunta mikä tahansa. Stokkafisk vaatii vähintään kahdeksan viikon kuivattamisen, mikä tarkoittaa, että kalat on saatava kuivumaan maaliskuun aikana.
Varastointi. Kuivuneet turskat kerätään telineiltä alkaen toukokuusta. Kalojen kerääminen on tarkkaa puuhaa, sillä ilman on oltava kuiva ja tuulinen. Pelkkä aurinkoinen sää ei riitä. Kuivakalat varastoidaan kuivaan, ilmavaan ja hämärään varastoon.
Hyvä tietää: Yli kahdeksan (8) kiloiset turskat soveltuvat kuivaamisen sijaan paremmin suolattaviksi.
Kapakalan lajittelu
Suurin osa Norjassa valmistetusta kapakalasta menee vientiin, lähinnä Italiaan. Myytävät tuotteet lajitellaan koon ja laadun mukaan. Alun lajittelu voidaan suorittaa tehtaan työntekijöiden toimesta, mutta vaativampi kauppalajittelu on aina ammattilaisten vastuulla ja vaatii erityisen tarkkaa hajuaistia, sillä esimerkiksi Italiaan menevät tuotteet valikoituvat yli kahteenkymmeneen kategoriaan.
Kapakalanhaistelijat ovat kovapalkkaisia sertifioituja käsityöläisiä, ja heitä on koko Norjassa vain muutama.
Aina toisinaan italialaisten omat haistelijat saattavat myös tulla tarkastamaan tilannetta ja vahtimaan laatua. Esimerkiksi Lofoottien eteläisimmällä saarella, noin tuhannen asukkaan Røstin kunnalla on oma edustaja Italiassa.
Paikalliset kutsuvat häntä leikkimielisesti kapakalalähettilääksi.
Kapakaloista lähtevä haju on todella voimakas
Vaikka olemme sijoittaneet ne talon taakse perunakellarin katoksen alle, lemusta ei pääse kokonaan eroon, mutta siihen tottuu. Monet rakentavat kalojen ympärille häkin, jotta linnut eivät pääse nokkimaan fileitä. Täällä siivekkäät ovat kuitenkin jättäneet kalat rauhaan, sillä ne pääsevät herkuttelemaan toisella tapaa.
Olemme ripustaneet naruun sidotun turskanpääkimpun etupihan 1950-luvulla istutettuun raitavanhukseen, jota voisi kutsua myös Pohjois-Norjan tammeksi.
Turskanpäät ovat talipalloja Gisløyan tyyliin.
