Kalan savustaminen – nappaa parhaat vinkit eri kalojen savustamiseen!

Kalan savustaminen on taito, jonka jokainen oppii – tässä omat parhaat vinkkini erilaisten kalojen savustamiseen!

Kalan savustaminen on suolaustakin vanhempi tapa. Irlannista tehtyjen löydösten perusteella Bann-joen varrella olisi savustettu kalaa jo vuonna 2000 eaa. Keskiaikaisessa Euroopassa savustettu silli oli valtaväestön ruokaa ja se onkin tärkeydessään rinnastettu Norjasta tunnettuun kuivattuun kapakalaan.

Myös meillä Suomessa on savustettu kalaa iät ja ajat. Kalasavustimia on tänä päivänä jo useampi: kalastajan kotoa löytyy tänä päivänä joko savustuspusseja, puulämmitteinen pönttösavustin tai savustuslaatikko, kenties sähkösavustin. Tai kuten meidän tapauksessamme myös kylmäsavustusta varten vanhasta jääkaapista nikkaroitu savustuskaappi.

1. Perkaa ja huuhtele kalat.
2. Suolaa kalat.
3. Anna kalojen suolaantua parista tunnista yön yli.
4. Lisää savustimen pohjalle leppälastua ja kaksi sokeripalaa.
5. Puhdista kalat suolasta ja kuivaa ne.
6. Aseta kalat savustusritilälle vieri viereen.
7. Pidä savustuslämpötila n. 100 asteessa.
8. Savusta kalojen koosta ja määrästä riippuen 15–45 minuuttia.

Kalan suolaus ennen savustusta voidaan tehdä kolmella tapaa: suolaliuoksessa, hienolla tai karkealla merisuolalla.

KARKEA SUOLA. Käytä vuokaa tai leivinpaperilla vuorattua uunipeltiä. Ripottele suoraa pohjalle, lado sitten kalat vuokaan vierekkäin. Ripottele suolaa kalojen sisään ja niiden pinnalle. Jos haluat, voit ripotella kalojen sisään myös tuoretta tai kuivattua tilliä.

— Pidän itse kaloja suolassa yön yli. Jos haluat miedomman suolan, anna kalojen huilata suolapedillä vähintään kaksi tuntia. Kun kalat ovat suolaantuneet, pyyhi irtosuola pois ja kuivaa niiden itkettämä neste paperilla. Asettele kalat savustimeen vieri vieren.

HIENO SUOLA. Osa käyttää hienoa suolaa siksi, koska kokevat suolauksen onnistuvan siten tasaisemmin. Mutta kokeilemalla oppii kaiken!

SUOLAVESI. Osa suosii suolaliuosta, jossa kalat suolaantuvat tasaisemmin. Tee 10-prosenttinen suolavesi kiehauttamalla kattilassa 1 litra vettä ja 1 dl merisuolaa. Sekoita kuumaa nestettä niin kauan, kunnes suola on kokonaan liennut. Anna suolaliemen jäähtyä alle 10 asteiseksi. Vinkki: jätä kuuma liuos ensin keittiön pöydälle tai ulos viilenemään, jotta säästät sähkössä; nosta vasta kädenlämpöinen neste jääkaappiin.

— Lado kalat vuokaan, jossa on tarpeeksi korkeat reunat. Kaada suolaliemi kalojen päälle ja anna niiden suolaantua. Jos suolaat fileitä, aseta fileet vuokaan nahkapuoli alaspäin.

Voit tehdä myös näin: Savustuksen jälkeen uita suolaamattomia pienempiä kaloja (esim. ahven) 10% prosentin suolaliemessä noin 30 sekunnin ajan ja laita ne hetkeksi sanomalehden päälle valumaan.

Jotkut ruukaavat sanoa, että suola pilaa pöntön. Meillä ei näin kuitenkaan ole päässyt käymään, vaikka samaa pönttöä on käytetty jo monta vuotta.

Pienten fileiden savustamiseen riittää noin 12 minuuttia. Savustusta ennen fileet ovat olleet vartin verran 10 % suolaliemessä.

Jos haluat huomenna syödä savukalaa, keitä tänään suolaliemi valmiiksi, jäähdytä liemi ja laita seuraavana päivänä kalafileet suolaantumaan. Tai jos olet nälkäinen, jäähdytä liemi nopeasti ja savusta samana päivänä.

Savustustapoja on yhtä paljon kuin on savustajiakin. Osa laittaa purut heti pönttöön, osa antaa purujen lämmetä ennen kalojen lisäämistä. Loput lisäävät purut vasta aivan savustuksen loppupuolella.

Ripottele savustuspöntön pohjalle tai sähkösavustimen purupellille leppäpurua tai muulla tavoin maustettua savustuspurua. Mitä enemmän purua käytät, sitä vahvemman maun ne savukaloille antavat. Liika puru saattaa kuitenkin leimahtaa liekkeihin, joten malta vähän.

— Purun olisi hyvä olla kosteaa, jotta se ei pala kuumuudesta. Jos puru on päässyt kuivumaan, hanki puhdas suihkepullo ja suihkauta vettä puruihin. Olen itse käyttänyt myös viskillä maustettua savustuspurua. Jostain syystä nämä purut leimahtavat aina palamaan, ellei niitä kostuta kunnolla. Mauista myös omenapuu (makeuttaa kalan makua) ja hikkori ovat toimineet mukavasti.

— Kuten moni tietää, savustuspurun päälle laitettu katajanoksa tuo mainiota lisämakua kalan savustamiseen.

— Ja kuten tämänkin moni tietää, purujen päälle asetellut pari sokerinpalaa tuovat savukalalle sen upean, kultaisen värin.

Huuhtaise kalat suolasta, kuivaa ja halutessasi sipaise fisujen pintaan vähän öljyä. Lado kalat savustusritilälle, ja jos savustat fileitä, lado ne nahkapuoli alaspäin.

Savustuksen jälkeen kalojen kannattaa antaa levätä tovi, niin kala on ruokapöydässä parhaimmillaan.

Kalan savustamisen lämpötilan tulee olla melko matala, yleensä alle 100 astetta, jotta savua ehtii muodostua ja savustettava kala ei pääse kuivumaan. Esimerkiksi lohi savustuu 90–92 asteessa noin 50–60 minuutissa, toki fileen paksuudesta riippuen.

Tunnistat kalan kypsyyden siitä, kun evät irtoavat helposti.

Kilon painoisen kalan kypsyminen miedolla lämmöllä ottaa yleensä noin 40–45 minuuttia, kun taas pienet kalat kypsyvät 15–25 minuutissa.

Jos seuraat savukalan sisälämpötilaa, kala on kypsä, kun mittari näyttää noin 65 astetta.

Lado suolatut kalat ritilöille, nosta ritilät savustuslaatikkoon rasvapellin päälle ja sulje kansi. Jos haluat, voit myös suolata kalat savustamisen jälkeen, kuten osa tekee (minä en). Savusta kaloja noin 15–50 minuutin ajan kalojen koosta ja tulen voimakkuudesta riippuen.

Ripottele pohjalle purua, sokeripalat ja katajanoksa. Lado suolatut kalat ritilöille, nosta ritilät savustuspönttöön ja sulje kansi. Savusta kaloja noin 15–50 minuutin ajan kalojen koosta ja tulen voimakkuudesta riippuen.